菜肴，是人們飲食結(jié)構(gòu)的主要組成部分。生活中一日三餐除主食外，還必須有菜肴搭配才能滿足人們生存的需要。菜是蔬菜的總稱；肴是做熟了的魚、肉。魚、肉的供應(yīng)常常和地域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、生產(chǎn)方式有關(guān)。過(guò)去由于嶺南生產(chǎn)方式落后、經(jīng)濟(jì)窘困，人們食不飽腹，禽畜飼養(yǎng)甚少，只有逢年過(guò)節(jié)，或操辦喜事，才講究肴饌佐餐。而餐桌上被稱為美味佳肴的，也只不過(guò)是豬肘子、扣肉等�？墒�，在民問(wèn)盡管肉食不多，各個(gè)區(qū)域和各民族根據(jù)自己的飲食要求和工藝，仍然做出了各具特色的風(fēng)味佳肴。
馬齒莧五花肉
馬齒莧五花肉是桂北過(guò)山瑤一道野味佳肴。其顏色美觀，富于原始情調(diào)，香氣清新，濃烈撲鼻，味道鮮嫩，油而不膩，是瑤家最富風(fēng)味的佳肴了。馬齒莧五花肉的用料是夏日生長(zhǎng)在村前屋后的鮮嫩野菜。要做這道菜時(shí)，先將馬齒莧扯回，清洗干凈，除去黃葉老莖，用熱水燎蔫后曝曬干透，防潮收藏可備一年之用。其做法是：取干馬齒莧適量，再用新鮮的五花肉摻合，兩者比例是一份馬齒莧，配兩份五花肉。馬齒莧切成4—5厘米長(zhǎng)，五花肉切成長(zhǎng)寬4—5厘米一塊，厚約半厘米。肉片加入大蒜、食鹽、姜片等作料，拌勻腌制一個(gè)小時(shí)后，用植物油起鍋，等油濺鍋心時(shí)，將肉片倒入鍋內(nèi)，炒至肉片變色，再加入腐乳、八角和少許白糖。稍炒片刻，拌勻抹平，將馬齒莧鋪在上面。爾后加水用旺火燒開，再用文火煮至菜爛。這時(shí)，滿屋飄香，肉味、菜香交融一處，嗅之食欲大振，觀之味口頓開。這道菜清香爽口，稍帶微酸，食后還有清熱殺菌的藥理功效。馬齒莧五花肉，在瑤家世代相承，而且越做越好，成為過(guò)節(jié)和招待貴賓的席上佳肴。
文橋豬膽肝
文橋豬膽肝，是桂北又一道山野民肴。每年入冬以后，只要你到全州文橋，進(jìn)入農(nóng)戶家里，就會(huì)看到灶上吊烘著一串串兩斤重的豬膽肝。這是農(nóng)家傳統(tǒng)特產(chǎn)，相傳在唐代文橋的豬膽肝就負(fù)有盛名，聲名遠(yuǎn)播。至今已有1300多年的歷史。其風(fēng)味甚為獨(dú)特，香中帶甘，回味綿長(zhǎng)，不僅是宴請(qǐng)賓朋、饋贈(zèng)親友的佳品，而且食之具有生津健胃，清涼解毒功效，屬高蛋白、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)佳肴。
豬膽肝制作考究，一般要經(jīng)過(guò)浸泡、烘曬兩大制作工序。制作時(shí)，首先選新鮮豬膽的坭肝，浸泡于一定濃度的鹽水中，加上適量的五香粉、白酒、八角等配料進(jìn)行調(diào)味，浸泡三四天。然后撈起來(lái)，用竹篾串起，吊掛在伙房的灶上用煙熏烤，待到有三分之二的膽汁已滲透到肝中，即可將膽撕掉。烘干后的豬膽肝，夕卜觀滑潤(rùn)，色澤均勻，惹人喜愛(ài)。
文橋豬膽肝有兩種新奇的吃法。一是像炒臘肉一樣，經(jīng)爆炒后，在出鍋前兩三分鐘，加入少量糯米甜酒糟，其口味香甜并具，酥軟適口，咀嚼其味妙不可言；二是先將要食用的膽肝洗干凈，放至飯鍋里或蒸籠中蒸熟，然后取出來(lái)，用刀切成塊片，拌上蒜泥、芝麻、椒醬等作料，香味四溢，誘人食欲。一塊入口，甘中微苦，酥中有韌，那特殊的味道，食后難忘。
平樂(lè)玻璃扣
“玻璃扣”是平樂(lè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)市民和江上船民過(guò)節(jié)，或招待至愛(ài)親朋不可缺少的佳肴。每逢春節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)，更要備辦這道傳統(tǒng)佳肴，才算節(jié)日過(guò)得有模有樣�！安ＡЭ邸蔽兜酪巳耍谱饕脖容^容易。原料有綠豆、白砂糖、肥肉、雞蛋、面粉等。制作時(shí)：先煮豆沙。將綠豆一斤放進(jìn)冷水鍋，讓水冒過(guò)綠豆，加適量純堿，用猛火煮20分鐘，趁熱連水倒進(jìn)筲箕，除去豆殼，再將綠豆倒進(jìn)鍋內(nèi)，炒成豆沙狀，放入適量自砂糖。注意切勿放其他的糖，不然就會(huì)影響脆口。將綠豆和白砂糖融成豆沙，捏成直徑約3厘米左右的圓柱形(大小以能進(jìn)口為宜)備用。 接著就要把肥肉切好。把一塊肥肉切成長(zhǎng)寬各4厘米左右的肉片，再將肥肉從中間用刀劃開一道刀口，放入碗里，拌上白砂糖腌上一兩個(gè)小時(shí)，把肉片展開，將綠豆沙條卷入肉片內(nèi)，初坯即成。
在大海碗或瓦缽中，裝適量面粉，打一個(gè)雞蛋，加白砂糖適量，摻進(jìn)冰水，將面粉、雞蛋、白砂糖用筷條搗成軟硬適度的糊狀。最后把肥肉與綠豆沙做成卷?xiàng)l狀的初坯，裹上一層雞蛋面粉漿糊，再將它放在燒滾的油鍋里炸，呈老黃色時(shí)即撈出，趁熱放入盤中，端上餐桌，一股清香散發(fā)于席問(wèn)，見(jiàn)之垂涎欲滴，食之甜香脆口，風(fēng)味獨(dú)具，妙不可言。
平樂(lè)人到別人家里做客，總以吃上了“玻璃扣”而表示宴席的豐厚，也以做客自己吃上了“玻璃扣”，炫耀自己身份的高貴。如今 “玻璃扣”不僅成為宴席上的佳肴，而且成了平樂(lè)的珍貴民間小吃。
平樂(lè)肉丸豬腳
肉丸豬腳，又一道遍及平樂(lè)城鎮(zhèn)鄉(xiāng)間的風(fēng)味小吃。它歷史悠遠(yuǎn)，早在清代就蜚聲民間。 制作肉丸豬腳主要用料是瘦肉和豬腳。在制作時(shí)，首先將剛宰殺的豬背脊和后腿部位的瘦肉割下來(lái)，不要下水，以每斤瘦肉配純堿、生鹽各10克，芡粉、胡椒粉、香蒜頭少許，一起放入石臼里，將它舂碎搗茸，變成細(xì)滑的肉泥。然后從石臼中起出，放置在瓦缽內(nèi)，緊接著洗干凈一個(gè)鈀鍋，架在火塘三腳架上，放上清水，生火把水燒開。這時(shí)，端上已舂好的肉泥，用手將它捏成指頭大小的球形肉丸，放入開水鍋內(nèi)，邊搖邊放，邊煮邊撈，不要讓肉丸煮得過(guò)火，而失去鮮味。
肉丸做好后，就要做豬腳了。做肉丸豬腳的料，要選用豬的前腳。先將買回的豬腳用烈火燙去絨毛，再用刀將燒焦的皮刮去，清洗干凈，砍成不大不小的塊狀，放到開水鍋中煮幾分鐘，撈起來(lái)再置入開水鍋中，加入適量的胡椒粉、生鹽、香料，用文火將豬腳燉至肉離骨即可。
當(dāng)肉丸和腳豬兩樣都做好后，在開餐前將肉丸倒入豬腳湯鍋中，用羹勺搗拌，讓兩者的味道融合一體，用文火維持一定的溫度不要讓它沸騰，使它不滾不冷即可，開餐吃飯時(shí)，舀上一碗，里面羈加上少許胡椒粉、四季蔥或者芫荽，吃起來(lái)十分可口。其特點(diǎn)是柔和不膩，爽口清甜，肉香味道濃烈，多食無(wú)礙，是城鄉(xiāng)大眾最喜歡能肴饌，故有“吃上一餐肉丸豬腳，不怕挑擔(dān)上冷下坡”之說(shuō)。在做重體力活時(shí)，平樂(lè)人最喜歡做這種肉丸豬腳了。
侗鄉(xiāng)串串肉
串串肉是侗鄉(xiāng)款待賓客的特殊傳統(tǒng)習(xí)俗，表現(xiàn)侗家人醇厚的人際交往習(xí)俗，情深意篤的親和關(guān)系。居住在龍勝的侗族同胞在辦紅白喜事時(shí)，無(wú)論怎樣節(jié)儉，對(duì)前來(lái)幫忙恭賀的客人，都要以傳統(tǒng)的串串肉招待。串串肉制作簡(jiǎn)單，味道多樣，吃起來(lái)脆嫩清香，沒(méi)有油膩感。做這種食品時(shí)，首先將豬皮上的毛刮干凈，用冷泉水清洗一次，切成方形長(zhǎng)條大塊，放在大鍋里煮得剛好過(guò)心熟透時(shí)，就立即從鍋里撈起來(lái)。然后在案板上切成每塊約8厘米長(zhǎng)，l厘米厚的肉片，再用一條ll厘米的小竹簽串起來(lái)，就成了一支單片的串串肉。
串串肉樣式繁多，根據(jù)主人備辦的用料，廚師可以做出許多種花樣。有的在肉片上面放上一小塊酸鴨，叫鴨酸串串肉；有的在肉片上放上一小塊酸魚片，叫酸魚串串肉；有的把豬肝粉腸包在肉片里叫雜燴串串肉；有的把白切雞、紅燒鴨肉切片串在一起叫鳳鵝串串肉。無(wú)論哪種串串肉上席，主人都給賓客備辦一個(gè)醬碟，其中放有蒜米、蔥花、椒醬等佐料，吃串串肉時(shí)在醬碟中沾一下，讓大塊串串肉粘上佐料，吃起來(lái)清口爽脆，肥而不膩。有的客人見(jiàn)肉肥不敢動(dòng)口，這不礙事，主人早就給桌子上每個(gè)客人面前擺上了一只大碗。如果挾了菜后怕吃，就可將串串肉放在碗里積存起來(lái)，有的客人一餐飯散席時(shí)，碗中堆積的串串有三五串。這時(shí)，主人會(huì)給你送來(lái)荷葉或芭蕉葉，你可把肉包好交給主人，他會(huì)將肉放入你帶來(lái)的禮籃中，帶回去給全家享用。
侗家人不僅用串串肉作為宴席間的重頭壓桌佳肴；同時(shí)在喜事辦完，賓客回家時(shí)，主人還根據(jù)親戚來(lái)恭賀送禮的輕重，分別在他們的禮籃中饋贈(zèng)不同份量的串串肉作為回籃。侗家串串肉別有風(fēng)味，讓賓客將肉帶回家中，使全家品味喜事中的佳肴，真是情意綿長(zhǎng)。而在紅瑤中表現(xiàn)這種綿長(zhǎng)情意的卻恰恰相反，但風(fēng)趣盎然。那就是紅瑤的“看肉”了。
瑤家喜愛(ài)吃火鍋�；榧迺r(shí)款待上賓除吃火鍋外還有辦碗上菜，其他一般喜事、親朋好友相聚時(shí)，除香脆的菜點(diǎn)用碗裝上席外，其余統(tǒng)統(tǒng)“五龍歸大海，百樣共鍋裝”。一個(gè)大鈀鍋架在火爐或炭盆上，大家圍攏坐成一圈，大碗喝酒，大口吃菜，一鍋滾燙滾燙的豬肉、雞肉、鴨肉、豆腐組成的大雜燴，任你隨心所欲，想吃哪種就夾哪種，想吃哪樣就選用哪樣，各取所需，暢快極了。
酒過(guò)數(shù)巡，大家就會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋里的菜中冒出一塊特大的五花肉來(lái)，這塊肉最少有半斤，大的達(dá)八兩。這時(shí)，就由一個(gè)人夾起，說(shuō)一聲：“看肉呵!”然后往旁邊的人面前一推。旁邊的人看前面的客人把大塊肉推到了自己面前，也用筷子夾起說(shuō)一聲“看肉呵!”又將它推到下首的客人面前。就這樣一個(gè)一個(gè)地夾、推、說(shuō)，如同推磨一樣，把看肉在鍋里推一圈，推來(lái)推去，只講一聲“看肉!”直推到把鍋里的菜吃完，那塊看肉仍然在鍋里。
看肉是龍勝紅瑤招待客人的老規(guī)矩，只許看不準(zhǔn)吃。它表示對(duì)客人的豐盛款待，把家中特大的肉砣都拿出來(lái)了，又示意主人的富有。大家把肉留在鍋中，表示主人家里是吃不完用不盡的。如果不知禮節(jié)把看肉吃了，就是對(duì)主人的藐視，那就會(huì)成為不歡迎的人。
侗家鴨酸
侗家鴨酸是侗族同胞傳統(tǒng)腌制佳肴之一。幾乎每到入冬以后家家都腌制這一具有民族特色肴饌，以備招待貴客，所以侗家有句俗話：“好吃要數(shù)鴨肉酸，好耍不過(guò)鬧踩堂�！兵喫岬淖龇üに嚭�(jiǎn)單。要選肥壯的鴨子，宰殺時(shí)要一刀殺死，讓鴨血流盡，不要使它淤血，才能保證肉質(zhì)清爽。鴨子殺好后，用開水燙毛，使翅膀長(zhǎng)毛一扯即脫，其他部位的毛自然容易拔脫了。拔毛時(shí)，要注意把毛拔干凈，然后開膛，將內(nèi)臟全部取出，再用生鹽和火酒將鴨子的內(nèi)外都抹好掛起，稍晾一兩個(gè)小時(shí)，讓鹽和酒滲入鴨肉。然后，用拌有酒的香料和糯米飯塞滿鴨腹，再將腌好的鴨子裝入壇內(nèi)。
裝壇時(shí)，在壇底墊上編織的竹屏。放時(shí)將鴨背朝下，橫擺在壇子里。每放一層鴨子，再放一層糯米飯，最后便在腌制的鴨酸上面放上適量的酒和大蒜、生姜、五香粉等香料，用手將糯米飯和鴨子壓緊，用石灰拌好的紙筋，把壇蓋嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地密封好；也可用有檐子的壇子，用蓋子蓋好后，在檐口上放滿水，使壇子不通風(fēng)，不透氣。這樣裝好密封后，把壇放在于爽透風(fēng)的地方，經(jīng)過(guò)三個(gè)月的密封腌制后，即可舀出來(lái)食用。腌制的時(shí)闖越長(zhǎng)，其味越香越醇。如不開壇十年不會(huì)漚壞。
腌制的鴨酸，無(wú)論直接食用，還是再經(jīng)煎炒，其味都很鮮美，香醇可口。這種腌制的鴨酸，家中如無(wú)大喜事，是不會(huì)輕易開壇的，只有款待高貴賓客，主人才開壇起蓋，取鴨酸上桌，敬奉尊敬貴客。鴨酸工藝古老，腌制的習(xí)慣是世代傳承下來(lái)的。如今，侗家古老的鴨酸以它獨(dú)有的風(fēng)味，展示出獨(dú)具的特色，從大山走進(jìn)縣城，都市，成為高級(jí)餐館中一道亮麗的佳肴。
全州苦瓜血鴨
龍勝侗家以鴨酸展示他們民族的肴饌風(fēng)采，而全州的鄉(xiāng)民在長(zhǎng)期生活中，也以鴨制作出了被人交口稱贊的苦瓜血鴨，其名聲也揚(yáng)播八方�？喙涎喌淖龇ㄊ牵簩⒖喙锨逑锤蓛�，用刀破開，將瓜瓤摳干凈，切成斜片，放進(jìn)清水中浸泡待用。然后選擇剛長(zhǎng)齊筒骨毛的子鴨，以母鴨較好。宰殺前，用一只裝血的碗，里面放少許陳醋，不要放鹽，鴨子一宰殺，即將鴨血一滴不漏地裝于碗中，這種以無(wú)鹽的酸作為勾兌的鴨血，放置再久也不會(huì)凝結(jié)，留作烹飪時(shí)用。
殺好的鴨子脫毛干凈，用刀切成小塊，即可架鍋放油，配生子姜燒炒。干炒至鴨肉變色時(shí)，放入些許食鹽、子姜片，少量青椒和苦瓜，拌炒幾回后，再放入適量燒酒和泉水，加蓋煮二三十分鐘，待鍋中的水臨近干涸時(shí)，把五香草嫩葉放入鍋內(nèi)，最后將一碗醋血盡偕傾入鍋中，急用鐵鏟翻動(dòng)炒勻，讓醋血將鴨肉、苦瓜漿裹難分真?zhèn)危皶r(shí)起鍋，不要讓鴨血枯焦，讓它老嫩適度，形成紫絳色。出鍋時(shí)用大碗將血鴨裝起，端上餐桌，一股香氣彌漫廳堂，食之清涼可口，又帶少許微酸，叫人味口大開。微酸脫口的子鴨肉，摻合著苦瓜的清涼滋味，香醇并俱，其味無(wú)窮，無(wú)一人吃了不拍手叫絕!
全州蕉江鼠肉
全州除了苦瓜血鴨外，最有山野風(fēng)味的特色菜就是蕉江的鼠肉了。蕉江是瑤族的營(yíng)生之地，山多地少，瑤胞每到入冬以后，將老鼠捕捉回家制作成美味佳肴，可以說(shuō)是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)古已有之的習(xí)慣了。
瑤家捕捉山鼠多是用砣和鐵夾。捕得老鼠后，先除去毛，剖去內(nèi)臟，弄干凈后，接著就弄些米糠和秕谷，放在火塘里點(diǎn)起火，再將用鐵絲做起的簡(jiǎn)易烘烤架，放在火塘上的三腳架上，一切就緒后，就將鼠肉一排排地放在烘烤架上，上面用干凈的紙蓋上，不讓灰塵落在鼠肉上。燒烤時(shí)，不要讓老糠和秕谷起明火慢慢讓它漚燃，冒出的白煙在鼠肉間往上冒即可。在熏烤過(guò)程中關(guān)鍵要掌握好火候，如果熏得過(guò)久，鼠肉變成了黑褐色，吃起來(lái)就會(huì)有煙味和苦味；如果熏得呈淺黃色，那就沒(méi)有誘人的香味。因此，要掌握火候，把鼠肉熏成棕黃色時(shí)為最佳。
熏烘好的鼠肉在烹飪時(shí)，可與大蒜、姜絲、辣椒、桔皮、蘿卜絲加茶油混合爆炒；也可只用辣椒、姜絲合炒，加上鹽、油、香料合成也可。這樣炒出來(lái)的鼠肉色、香、味俱全，用來(lái)佐餐會(huì)讓你倍增食欲，吃后余香 數(shù)日不散。鼠肉香醇獨(dú)特，是瑤山獨(dú)有的地方名菜，而且有活血、壯陽(yáng)、補(bǔ)氣除濕的效能，對(duì)小孩夜尿更有特殊療效，故而不少人慕名到蕉江瑤鄉(xiāng)想一飽口福。如今，這深居瑤山人不知的特殊佳肴，也已走出大山，進(jìn)了城市，成了餐桌上的佳品。
平樂(lè)三鮮蘿卜釀
常言“桂北愛(ài)吃醬(即桂林北邊的縣)，桂南愛(ài)吃釀(即桂林南邊的縣)”，這話確實(shí)不假，如南邊幾縣的苦瓜釀、辣椒釀、竹筍釀、冬瓜釀等等，而最為普遍的是荔浦、平樂(lè)的三鮮蘿卜釀了。三鮮蘿卜釀不僅是一道民間佳肴，還是清涼消炎，沁腑潤(rùn)肺的良藥。其做法是：先將蘿卜去皮洗凈，直切成兩半，再橫切成1.5厘米厚的橫片。在橫面中用小刀直劃一刀，取食鹽拌勻，堆漚半小時(shí)，退去蘿卜汁待用。
接著，取鮮瘦豬肉、鮮牛肉、油渣與適量的食鹽、味精、芡粉、白糖、胡椒、蒜根等各剁成肉餡。再將肉餡釀入蘿卜劃開的裂口內(nèi)。釀好后，將鈀鍋置上火爐三腳架上，在鍋里放上適量的油和水，再把釀好的蘿卜釀口朝上一塊塊投放入熱鍋里，待蘿卜煮至熟透了時(shí)，即可出鍋上盤，而后再在三鮮蘿卜釀上放上香油，取少許熟胡蘿卜絲、生蔥數(shù)條相間置于上面，將蕃茄切成荷花狀，放置在頂部。這不僅是錦上添花更加美觀，而且芬芳撲鼻，香甜可口。這道三鮮蘿卜釀，用料簡(jiǎn)便，易做好吃，故而是平樂(lè)、荔浦民間個(gè)個(gè)會(huì)做，人人愛(ài)吃的佳肴。 |
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